Pasteurización, el mejor compromiso para conseguir el equilibrio entre conservación, inocuidad, sabor, nutrición y sostenibilidad en los alimentos.

Cada vez conocemos más sobre las propiedades saludables de los alimentos, de sus nutrientes, de cómo se comportan en el organismo, pero cuando los transformamos para embotellarlos ¿Qué sabemos de sus envases? ¿Y de su tratamiento de conservación? ¿Cómo afectará este a sus propiedades?
Todas estas preguntas nos las vamos haciendo en Biosabor a medida que nuestra gama de productos envasados va creciendo porque, siendo conscientes de la gran riqueza nutricional de nuestras frutas y verduras ecológicas, queremos intentar preservarlas lo máximo posible.
Y es que los métodos de conservación en la industria de los alimentos han evolucionado mucho y muy rápido. Inicialmente estos métodos iban encaminados a conseguir una seguridad alimentaria total con una mayor caducidad que asegurará la ausencia de microorganismos. Las prioridades hoy día se expanden y una vez cubierto este objetivo, ya no queremos caducidades tan largas sino alimentos procesados más frescos y que conserven en la medida de lo posible sus propiedades originales. En los supermercados podemos observar como cada vez vemos más zumos de frutas y/o verduras refrigeradas en envase transparente monodosis con caducidad de dos meses aproximadamente en detrimento de los bricks de litro a temperatura ambiente donde no se ve el producto y la caducidad es de al menos un año. Generalmente, cuanta más caducidad tenga, más potente habrá sido el tratamiento para reducir microorganismos pero también más nutrientes se habrá llevado por delante.

Como con el avance de la tecnología cada vez hay más sistemas de conservación nuevos, antes de seguir lanzando productos nos hemos detenido a analizar cuál es la técnica de conservación que preserva más los nutrientes contenidos en nuestra materia prima de calidad ecológica.  

Actualmente, las tecnologías más destacadas son la tradicional pasteurización (P), la popular alta presión (HPP) y los novedosos pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF), estos tres compiten por mantener el máximo posible las cualidades organolépticas y nutricionales a igualdad de caducidad. Veamos en qué consisten:

• Pasteurización: es un método tradicional de conservación a través de la aplicación de calor a líquidos principalmente para la eliminación de agentes patógenos como bacterias, mohos, protozoos o levaduras.  La temperatura aplicada puede ser mayor o menor, más larga o más corta en función de la caducidad que queramos dar al producto y la contaminación de la materia prima de origen, entre otros factores. En función de esto también tendremos una mayor o menor destrucción de nutrientes. Aunque sigue siendo el método más usado, está empezando a ser el más asociado a un producto alejado del fresco, aunque hay matices en función de la temperatura que utilicemos.

• Altas presiones hidrostáticas: es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar (si existiera un mar de esta profundidad). Esta tecnología es conocida desde el siglo XIX, pero es en el año 2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de forma eficiente en la industria alimentaria, aunque todavía queda campo por investigar antes de dar un veredicto solido con respecto a sus resultados. La maquinaria es grande, costosa, requiere un uso elevado de agua y modifica la textura del producto. Los mejores resultados se están viendo en guacamole.

• Pulsos eléctricos de alto voltaje: esta tecnología es la más novedosa, su ventaja consiste en combinar una temperatura baja (inferior a la pasteurización) con la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células microbianas y de los alimentos.
  La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas, o en teoría no tanto como lo harían otros procesos, aunque igualmente queda mucho por estudiar. La realidad es que igualmente aplica calor y la extracción de nutrientes por electroporación aún no se conoce al 100% su eficacia. Actualmente su uso más extendido está en el procesado de patatas.

Para evaluar cuál de estos tratamientos es el mejor para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas de nuestro gazpacho, revisamos la bibliografía científica al respecto y probamos las tres tecnologías como única manera de poder saber realmente cuál era la mejor para nuestro producto. Al fin y al cabo, los análisis no engañan, el marketing sí.

Esta prueba consistió en coger nuestra materia prima e irnos a Alemania al centro de investigación DIL Institute y ELEA, donde pudimos hacer pruebas de nuestro gazpacho con las tres tecnologías y sus correspondientes análisis organolépticos, nutricionales y microbiológicos. Pudimos observar lo siguiente:

1. A nivel microbiológico los 3 tratamientos fueron efectivos, siendo las altas presiones los que ofrecen una protección inferior y por tanto caducidades más cortas.
2. A nivel organoléptico las altas presiones modificaron la textura y densidad del producto aunque pasteurizado y pulsos eléctricos modificaron ligeramente el color.
3. A nivel nutricional los tres tratamientos tuvieron sus pros y sus contras dependiendo del nutriente que analizábamos aunque por lo general estuvieron muy igualados todos los tratamientos.

Como podemos observar, a la hora de elegir una tecnología no solo hay que preguntarse cuál es la mejor en general sino cual es la mejor para la materia prima que queremos tratar puesto que los nutrientes se comportan de manera diferente. Ya hemos comentado en ocasiones como vitaminas hidrosolubles, por ejemplo la C, son sensibles al calor y este las degrada. Sin embargo, las liposolubles como como el licopeno necesitan de calor para liberar la molécula de su rígida estructura y poder absorberse mejor.  Es por esto que, al ser el gazpacho rico en licopeno, una técnica que aplique calor como la pasteurización es la manera más eficiente de extraer su potencial antioxidante. La clave estará en buscar una pasteurización que libere los nutrientes sin llegar a degradarlos con una temperatura excesiva.

Otro factor importante a la hora de decantarnos por la pasteurización fue que las altas presiones solo admiten trabajar con plástico, material que no está precisamente alineado con nuestra política de sostenibilidad.

Ni que decir tiene que la opción de fabricar sin ningún tratamiento, como se están poniendo ahora de moda en algunos gazpachos y salmorejos del mercado, ni la consideramos pues pone en riesgo la seguridad alimentaria de los consumidores, exponiéndoles a sufrir una infección por Listeria o Campylobacter. En conclusión, una pasteurización suave nos parece la mejor tecnología de conservación para conseguir el mejor equilibrio entre: conservación, inocuidad, sabor, nutrición y sostenibilidad.