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Presente y futuro de la alimentación según Alimentaria 2018

Presente y futuro de la alimentación según Alimentaria 2018

La pasada semana, del 16 al 19 de abril, tubo lugar la feria Alimentaria 2018, un encuentro para el sector de alimentos y bebidas imprescindible donde se encuentran la alimentación, gastronomía y equipamiento hostelero.  En los 8 pabellones que conformaban esta feria participaron cerca de 4500 expositores, una cuarta parte de los cuales procede de fuera de España.

Esto permitió que tanto visitantes como expositores pudieran saborear las últimas tendencias, tanto aquello que estamos viendo actualmente en los mercados y restaurantes, como las que está por venir.  

Para aquellos que no pudisteis disfrutar esta pasarela de innovación y sabor os dejamos las tendencias más destacadas para nosotros desde el punto de vista de la industria de alimentos y bebidas con punto de mira en la producción vegetal y ecológica. 


EL ECOLÓGICO

Que el consumo de ecológico es tendencia y está en alza es bien sabido y se reflejó en la feria donde el pabellón 1 estaba enteramente dedicado a todo tipo de productos ecológicos. Incluso fuera de este pabellón encontramos empresas cuya actividad principal no es el bio pero ya están lanzando productos que si lo son.  Paradójicamente hemos visto grandes empresas cuya estrategia nunca ha contemplado el ecológico ni de lejos pero se han sumado rápidamente a esta tendencia y ya lucen sus productos Eco.  Nos enorgullece recordar que en Biosabor somos eco desde nuestro primer día.


LO VEGETAL

Otra clara tendencia es a utilizar cada vez más productos de origen vegetal como sustituto de lo animal. Ya no solo para el nicho de vegetarianos sino para el de gente que cada vez más elige opciones vegetales aun siendo omnívoros. Un ejemplo de esto es las leches y yogures a base de soja, avena, almendra o coco, la oferta es cada vez mayor y esto obliga a la industria láctea a incorporar en su cartera de productos opciones a base de dichos ingredientes.  También están apareciendo cada vez más hamburguesas a base de proteína vegetal, barritas energéticas, quesos veganos, caviar a base de chía, etc.


FORTIFICACIÓN MÁS NATURAL

Con ingredientes en vez de sustancias. El enriquecimiento o fortificación de productos no es nada nuevo pues llevamos viendo las declaraciones  “con” o “rico en” en los envases de productos desde hace ya unos años. Lo que si ha cambiado es el qué añadimos pues se ha pasado de añadir nutrientes a añadir ingredientes ricos en dichos nutrientes. Por ejemplo, una de las primeras leches enriquecidas fue la Puleva omega 3 y ahora la estrategia ha cambiado a Puleva Omega 3 con nueces. Muchos son los productos que de la misma manera han incorporado ingredientes considerados superalimentos simplificados como soja en lugar de isoflavonas, frutos rojos en lugar de antioxidantes o avena en lugar de fibra. Todos estos nutrientes están contenidos en dichos alimentos de manera natural pero por motivos evidentes no será igual extraer, microencapsular y volver a añadir la molécula aislada que añadir el alimento en sí.

Ligado a esto se puede observar que el consumidor prefiere ingredientes nutritivos pero que pueda pronunciar y que conozca mínimamente la procedencia. En definitiva, simplificar y conocer lo que consumimos.


MÁS GRASA Y MENOS AZÚCAR

Durante los últimos tiempos hemos visto todo tipo de productos reducidos en grasa proclamándose como “light”, “sin”, “0%” pues se pensaba que la reducción de las grasas en este tipo de productos implicaría la reducción de la grasa corporal. Nada más lejos de la realidad, la obesidad y enfermedades cardiovasculares siguen en aumento y parece que los productos desnatados no hayan contribuido más que a la desnutrición que conlleva reducir la ingesta de grasas y vitaminas liposolubles. En su lugar, cada vez que se quitaba la grasa de un producto se le ponía azúcar, un edulcorante o derivado ¿no habrá sido peor el remedio que la enfermedad?. Si aún tienes dudas visita nuestra entrada referente a si las grasas engordan o no. 

Investigadoras del centro tecnológico AZTI describían como el consumo de grasas en la historia de la humanidad se asociaba a la evolución y actualmente el de azúcares a la involución.  La reducción o eliminación de azucares y edulcorantes de entre los listados de ingredientes es una estrategia urgente que puede apoyarse del beneficio que supone preservar la grasa lo que aumenta el sabor, la absorción de nutrientes y la saciedad posterior a su consumo. Mucha gente experimenta con asombro como tras comer un yogur desnatado, edulcorado, se tiene más hambre que antes de haberlo tomado. Esto se debe a que la respuesta del cerebro ante la sensación de falso dulzor que proporcionan los edulcorantes, puede llegar a ser incluso más agresiva que cuando tomamos azúcar al “sentirse engañado”. 


 ENVASES DE CONVENIENCIA Y SNACKS SALUDABLES

El ritmo de vida que llevamos la sociedad actual pauta que progresivamente se reduzcan el tamaño de las comidas y aumente su frecuencia, esto fomenta necesariamente la aparición de cada vez más snacks saludables y formatos de conveniencia monodosis. Los conceptos “ready to at” “snack” “on the go” “shot” marcan una tendencia clara hacia comidas pequeñas y concentradas.

Esto se puede observar claramente en los envases de zumo que pasan de contener 1L a los novedosos shots de 100 ml

Snacks de frutas y verduras crujientes sin freír también cobran cada vez más protagonismo así como barritas proteicas y energéticas vegetales y más saludables.  ¡También snacks a base de insectos!


ETIQUETAS LIMPIAS

Cuando vamos a elegir un alimento parece que cada vez se complica más el proceso pues nos encontramos etiquetas saturadas de ideas, conceptos e imágenes con el fin de captar nuestra atención pero que puede resultar en una abrumadora decisión. Esto junto con unos etiquetados nutricionales que cada vez incluyen más información hace que sea necesario casi un master si se quisiera entender toda la información que contiene. Por esta razón las nuevas estrategias van encaminadas a limpiar los envases y que cada vez la información sea más clara y concisa para el consumidor pues entre declaraciones como “rico en vitamina B”, “ayuda a tus defensas”, “sin gluten”, ”ecológico”,  “natural”, “sin grasa”, et. uno acaba por comprar siempre lo mismo, comprar por impulso o no comprar.


 LISTADO DE INGREDIENTES HONESTOS

Lo mismo que con las etiquetas, los listados de ingredientes se demandan cada vez más cortos y con ingredientes más saludables. Si nos fijamos en los ingredientes de productos envasados nos llevaremos muchas sorpresas pues uno nunca debería encontrarse ingredientes que no sean los esperados en el producto. Cada vez más los consumidores desconfían de los productos, de hecho, nuestra sorpresa en el stand de Biosabor fue encontrar muchos visitantes que se esperaban encontrar colorantes, aditivos o conservantes entre los ingredientes y se sorprendían al no ver más que los ingredientes esperados en un gazpacho.  

Biosabor presentó con éxito un nuevo gazpacho que se lanzará este verano con una caducidad de 40 días, una menor pasteurización, equilibrio perfecto entre conservar el alimento de manera segura sin destruir nutrientes y aumentar aquellos que absorben mejor tras calentar. ¡¡Próximamente del campo a tu frigorífico!!

Laura Martín, Comercial V Gama Biosabor en Alimentaria 2018

 

 

 

¿LAS GRASAS ENGORDAN?

¿LAS GRASAS ENGORDAN?

Si abrimos el frigorífico de casa ¿cuántos productos encontraremos que sean light, 0 % o sin grasa? Seguramente más de uno.

Desde los 80 se viene declarando a la grasa de los alimentos como culpable de una excesiva grasa corporal. En consecuencia, empezamos a eliminar casi totalmente este macronutriente esencial de nuestra dieta, a la vez que la industria alimentaria lanzaba compulsivamente al mercado productos con este reclamo, como leches semi, desnatadas, pechugas de pavo sin grasa, quesos light, yogures desnatados, nata ligera, etc. No solo empezamos a comprar estos productos y descartar los enteros, sino que se cogió miedo a tomar cualquier tipo de grasa, fuera del tipo que fuera, hasta el extremo de contabilizar escrupulosamente las cucharadas de aceite de oliva con las que se aliñaba una ensalada.

aceite

Los frutos secos también se metieron en el mismo saco, lo que en cierta manera provocaba un efecto rebote que hacía que cuando estos se tomaban fueran fritos. Total, de perdidos al río, siendo realmente la diferencia entre crudos y fritos abismal en términos de salud.

Igual pasó con los huevos, pues durante años hemos estado sentenciados a consumir como mucho dos a la semana por miedo a que aumentasen nuestros niveles de colesterol.

Ahora bien ¿todas estas estrategias para reducir grasas en la dieta se han traducido en una disminución del índice de obesidad total? No, ni muchísimo menos.  Es más, tal vez haya derivado en un mayor consumo de alimentos ricos en azúcares, hidratos de carbono y aparición de déficits de vitaminas liposolubles como la A o D. Esto lo podemos ver claramente, por ejemplo, si miramos los ingredientes de un yogur desnatado, edulcorados para suplir el sabor, o bien las leches desnatadas enriquecidas en vitaminas A y D, pues las naturales se pierden en el proceso de extracción de grasas.

Hace unos meses que rondan las redes noticias afirmando que, al parecer, en la década de los 50 y 60 la industria azucarera trabajó directamente con científicos para tratar de minimizar el papel del azúcar en las enfermedades cardiacas y trasladar el foco hacia la grasa y el colesterol. Independientemente de la veracidad de estas acusaciones, que están por demostrar es incuestionable el hecho de que los azúcares como el de mesa aportan calorías vacías de nutrientes que sí contribuyen de manera directa al sobrepeso. En cambio, las grasas, aunque aportando calorías, desempeñan múltiples funciones imprescindibles en el organismo humano además de hacer posible la absorción de nutrientes como las vitaminas A y D, el licopeno o los beta-carotenos.

yogur con frutos rojos

Las grasas se clasifican en saturadas y no saturadas, propiedad fisicoquímica que les permite ser sólidas a temperatura ambiente (grasas) o líquidas (aceites), respectivamente.

Las grasas saturadas se encuentran en la carne de los animales y en los lácteos como la mantequilla, el queso y la nata. Su consumo en exceso se asocia con un aumento del colesterol malo y en consecuencia con enfermedades cardiovasculares.

Las grasas no saturadas o insaturadas se clasifican en monoinsaturadas (en frutos secos, semillas, aguacates y en algunos aceites como el de oliva, girasol) y grasas poliinsaturadas, que son el conocido omega 6 (aceite de girasol y huevos) y el omega 3 (semillas de lino, pescado azul y frutos secos). En entradas anteriores de este blog ya hemos hablado de los múltiples beneficios del omega 3, los frutos secos y los huevos.

Al día se debe consumir al menos un 30 % de grasa, considerada un macronutriente esencial pues algunos ácidos grasos solo se pueden obtener a través de la alimentación y son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro, las hormonas o el metabolismo del colágeno (articulaciones, tejido conectivo, cabello, piel y uñas).

Si este porcentaje no se cubre con grasa debe hacerse con otro alimento o grupos de alimentos como los hidratos de carbono y otros con más azúcares, que contribuyen de manera más negativa al peso porque dan picos de glucosa en sangre que nos hará tener hambre más a menudo y más tendencia a engordar.

Combinar en las comidas grasas con fruta y/o verdura ecológica puede ser una buena estrategia para controlar el hambre, y en consecuencia el peso, asegurando al mismo tiempo un adecuado aporte en nutrientes.

Ejemplos:

–          De acompañamiento o merienda tomate con aguacate aliñado con aceite de oliva o simplemente con un poco de sal.

–          A media mañana fruta con un puñado pequeño de frutos secos crudos como nueces.

–          Gazpacho como merienda o acompañando las comidas.

–          Salmorejo como acompañamiento o plato principal complementando con huevo.

–          Ensalada con frutos secos crudos

–          Guacamole con palitos de vegetales crudos como zanahoria o pimiento rojo (que son un aporte extra de vitamina C, como ya vimos en el apartado Alimentos del Canal Salud de Biosabor).

Siempre que esto se coma de manera moderada y se acompañe con ejercicio físico, no tiene por qué contribuir por sí solo a aumentar de peso. Todo lo contrario, pues te ayudará a estar más saciado y más nutrido ecológicamente.

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